Kuus ohtlikku toidumüüti

Toidu ja selle ohutusega seotud tõekspidamisi on palju – alates vanaemade tarkustest kuni internetis levivate nõuanneteni. Regionaal- ja Põllumajandusministeeriumi toiduohutuse osakonna nõunik Anneli Haugas kirjutab levinumatest müütidest ja pooltõdedest, mis toidumaailmas liiguvad.

Müüt: mustaks kõrbenud toit on kõhurohi

Tegelikkus: kõrbenud või söestunud toit võib sisaldada kantserogeenseid aineid, näiteks polütsüklilisi aromaatseid süsivesinikke (PAHid) või akrüülamiidi, mis võivad soodustada vähi teket. Toitu pole tarvis üle küpsetada, sest enamik haigust tekitavaid mikroobe hävinevad, kui toitu kuumutada vähemalt 70-kraadise sisetemperatuurini. Lisaks ei ole toidu tumepruun värvus seotud maitse tugevusega.

Akrüülamiid tekib peamiselt suure süsivesikusisaldusega taimsete toitude kuumtöötlemisel, eelkõige röstimisel, küpsetamisel ja praadimisel. Akrüülamiidi leidub kartuli- ja teraviljatoodetes – eelkõige friikartulites, kartulikrõpsudes, küpsistes, leivatoodetes, hommikusöögihelvestes –, aga ka kohvis. Akrüülamiidi pole märkimisväärses koguses leitud keedetud, aurutatud, mikrolaineahjus või muul viisil madalal temperatuuril valmistatud toitudest. Akrüülamiidi vältimiseks järgi rusikareeglit: ära kõrveta toitu, vaid pruunista seda kergelt!

PAHid moodustuvad orgaanilise aine mittetäielikul põlemisel, eelkõige kõrgematel temperatuuridel (üle 200 kraadi). PAHid toidus võivad tekkida toidu kuumutamisel, suitsutamisel või kuivatamisel nii tööstusliku kui ka koduse toiduvalmistamise käigus, aga samas ka pärineda keskkonnast. PAHide sisaldust toidus saab vähendada, kui vältida nii loomset kui ka taimset päritolu toidu kõrbemist.

Müüt: enda kasvatatud või tuttavalt saadud toit on kindlasti ohutu

Tegelikkus: toidu ohutus sõltub mitmest aspektist. Ka kodus kasvatatud „pritsimata“ toit võib sisaldada tõvestavaid mikroobe ja tervist ohustavaid aineid, mida taim on kasvamisel keskkonnast endasse kogunud (nt raskmetallid) või sisaldab looduslikult.

Kui toiduga tegelevad ettevõtjad (tootjad, tarnijad, vedad, müüjad) vastutavad toiduohutuse tagamise eest, siis koduköögis teeb inimene oma valikud ise. Kodus saame süüa valmistades kasutada erinevaid võtteid, et vähendada toidutekkelistesse haigustesse haigestumise riski.

Lihtsad põhimõtted, mida järgida, et kodus toiduohutust tagada:

• hoia puhtust – pese käsi;
• hoia valmistoit toorest lahus, et vältida ristsaastumist;
• kuumuta toitu põhjalikult, eriti suuri lihatükke, kodulinnuliha ja mereande;
• säilita toitu ohutul temperatuuril;
• sulata toit õigesti – loe juhiseid pakendil;
• kasuta puhast vett ja värsket toorainet.

Toore toidu töötlemiseks tuleks kasutada eraldi töövahendeid (nuge ja lõikelaudu) või puhastada neid vahepeal hoolikalt. Seda põhjusel, et töötlemata toit – eriti liha, mereannid ja nende mahlad – võib sisaldada ohtlikke mikroorganisme, mis võivad kanduda kokkamise ajal teistele toitudele.

Puu- ja köögiviljade ning salatite puhastamiseks piisab, kui pesed neid puhta voolava vee all. Kloori ega seebiga pole neid tarvis pesta, sest nii kloorist kui ka seebist võivad jääda toidule omad jäägid. Lisaks võivad mõned klooriühendid olla tervisele kahjulikud ja seebijäägid võivad põhjustada seedetrakti ärritust.

Müüt: toidu lõhna või välimuse järgi saab alati aru, kas toit on ohutu

Tegelikkus: paljud ohtlikud mikroorganismid ei muuda toidu lõhna, maitset ega välimust, mistõttu ei ole võimalik nende esinemist oma meeltega tunnetada.

Seepärast järgi hoolikalt ettevaatusabinõusid, et vältida mikroobide levikut ja hoida toit ohutuna.

• Ära pese toorest liha, kala või kana jooksva vee all, sest pritsmed levitavad mikroobe köögipindadele. Mikroobide hävitamiseks küpseta liha ja kala vähemalt 70-kraadise sisetemperatuurini; kala võid enne küpsetamist kuivatada paberrätiga.
• Toored munad ei vaja veega pesemist, sest munakoor kaitseb muna sisu mikroobide eest. Pesemine võib seda kaitsebarjääri kahjustada, lastes mikroobidel tungida muna sisse.
• Kontrolli konservikarbi seisukorda nii enne ostmist kui ka kasutamist. Mõlgid karbil võivad võimaldada õhu ja mikroobide ligipääsu toidule, mis suurendab riski haigestuda tõsisesse toidumürgitusse, isegi kui konservi sisul on hea lõhn ja välimus.

Müüt: toitu on ohutu süüa, kui sellelt hallitanud või riknemistunnustega koht eemaldada

Tegelikkus: hallituse nähtav osa on vaid jäämäe tipp. Nähtamatud hallitusniidid levivad toidus laiemalt – eriti niisketes ja pehmetes toitudes.

Samuti võivad hallituseened toota tervisele kahjulikke toksiine, mis võivad peituda ka toidu näiliselt kahjustamata osades – neid pole võimalik ära kraapida või lõigata ega kuumutamisega hävitada.

Seetõttu järgi kindlasti toote pakendile märgitud säilitamistingimusi ja -aega ning ära tarvita hallitanud toitu.

Toit, millel on juba riknemistunnused, ei sobi ka „päästmiseks“. Samas – kui sööd kogemata ära väikse hallitustäpiga toidu, ei teki sellest veel otsest tervisekahju.

Müüt: mida looduslikum, seda parem

Tegelikkus: erinevates toitudes võivad esineda erinevad terviseriskid, mida saab kõige paremini maandada mõõduka ja mitmekesise toitumisega. Igas toidus – nii looduslikus kui ka töödeldus – leidub alati midagi soovimatut. Nagu öeldakse – iga ravim on mürk, kõik oleneb annusest.

Paljudes toidutaimedes, nii kodumaistes (nt oad, kartulid, maitsetaimed, pastinaak, rabarber) kui ka eksootilisemates (nt bambus, jamss), leidub looduslikke taimetoksiine, mis võivad kahjustada inimese tervist. Terviseriske vähendab mitmekesine toitumine ja toidutaimede õige töötlemine.

Kevadest sügiseni tasub olla ettevaatlik loodusest või koduõuest korjatud taimede tarbimisega (nt aetakse sageli segamini ohutu karulauk ja mürgine piibeleht või tarbitakse mürgiseid rabarberilehti). Pea meeles, et tundmatuid taimi ei tasu süüa ja et looduslik ei tähenda tingimata ohutut.

Mürgistust võib tekitada ka toorete ubade ning kibedamaitseliste kurkide, kõrvitsate ja suvikõrvitsate tarbimine. Taimetoksiine sisaldab isegi eestlaste lemmik, kartul – seda tasub enne toiduks kasutamist koorida ja puhastada ning roheliseks muutunud kartuleid ei tasu süüa.

Müüt: iga kogemuslugu on teadus – sõber proovis ja temal toimis

Tegelikkus: isiklik kogemus võib olla väärtuslik, aga see ei tähenda, et see kehib kõigile või et olukorra kordudes saad sama kogemuse.

Paljud internetis levivad või tuttava soovitatud näpunäited võivad kujutada endast olulist terviseohtu. Enne, kui ise katsetama hakkad, tasub alati infot hinnata ja allikaid kontrollida. Lükkame siinkohal ümber neli levinumat tõekspidamist.

• Kärbseseen ei oma tõestatud toimet nohu ega köha vastu. Küll aga sisaldab kärbseseen neurotoksiine ehk närvimürke, mille söömine võib põhjustada mürgistust.
• Maha kukkunud toitu ei ole ohutu edasi süüa, isegi kui selle viie sekundi jooksul üles korjad. Toit saastub mikroobidega kohe, sõltumata maas oldud ajast.
• Toidu valmistamisel alkoholi kasutamine ei tapa toidus leiduda võivaid kahjulikke mikroobe. Seda, kas bakterid hävinevad või mitte, mõjutavad alkoholisisaldus ja toidu omadused.
• Toorel või töötlemata toidul on oma koht toiduvaliku rikastamisel. Aga näiteks toorpiima juues arvesta, et keetmata kujul võib see sisaldada ohtlikke haigustekitajaid (nt Campylobacter spp., S. Typhimurium, Shiga–toksiini tootev Escherichia coli). Piima kuumtöötlemine hävitab selles leiduvad bakterid ja muud ohtlikud mikroorganismid.

Lõpetuseks: toidust tulenevate riskide maandamiseks hoolitse hea hügieeni eest ning kasuta toidu valmistamiseks ja säilitamiseks õigeid võtteid. Ebaõigete võtetega võivad töövahendid ja -pinnad lihtsasti saastuda tõvestavate mikroobidega. Nähtava mustuse puudumine ei tähenda, et tööpinnad on puhtad ka tõvestavatest mikroorganismidest.

Lisaks pööra tähelepanu mitmekesisele ja mõõdukale toiduvalikule ning suhtu skeptiliselt internetis levivatesse nõuannetesse.

Allikas: maablogi.ee

About The Author